3月2日の「あなたの常識は非常識ソレダメ！」で今すぐ役立つ新常識が紹介されていました。
なかでもタケノコのあく抜きに、米ぬかを使わない方法はとてもびっくりしました。番組ではミシュラン２つ星の名店・分とく山の野崎洋光総料理長が惜しげもなく極上の「たけのこご飯」の作り方を教えてくれました！
美味しい筍の見分け方
見るべきところは穂先。穂先が黄色がやわらかい美味しいタケノコだそうですよ。
緑色になってしまったタケノコは地表に頭が出て、光合成により黄色から緑色になってしまうそうです。
従来の方法ではアクが抜けてない
筍のアク抜きに米ぬかを使うはソレダメ！が出てしまいましたが、
分とく山の総料理長野崎洋行氏は「米ぬかで茹でてもアクは抜けません」と言っています。
従来の方法では、加熱することでタケノコのエグミ成分がストップするだけで、米ぬかの甘さでエグミをごまかしているだけなのだそうですよ。
従来の方法は大鍋と米ぬかを用し、ふきこぼれてしまったら掃除も大変でけっこう面倒でしたよね。ゆで時間も２時間ほど茹でて、冷ますため下ごしらえにとにかく時間がかかっていました。時間をかけてアクを抜いたつもりで実際はアクが抜けていなかったとは驚きです。
タケノコのアク抜きの新常識とは
大根でアク抜き！？
手際よくできて、きちんとアク抜きをするには大根を使うそうです！
大根の中の酵素、パーオキシダーゼがタケノコのエグミ成分のホモゲンチジン酸を大根おろしの中で付着させるのだそうです。
（やり方）
①大根は皮ごとすりおろします。
②おろし汁と同じ量の水を加えます。
③全体の量の1%の塩を加えます。
④生のタケノコの皮をはぎ適当な大きさにカットし、約1時間つけおきます。（タケノコを小さ目カットするとアクが抜けやすいんだそうですよ）
⑤水洗いして、1～2分茹でます。
たったこれだけでアク抜きが完了だそうですよ！
このやり方だとタケノコの天ぷらが特に美味しいそうです。本来のタケノコの風味が楽しめるのだとか。従来の方法だと茹でた後に揚げるので、タケノコの風味が損なわれてしまうそうですよ。
「ミシュランの名店・分とく山直伝」タケノコご飯の美味しい作り方
これもびっくりな新常識！出汁を使わないタケノコご飯
（材料）
●米・・・３合
●水・・・450㏄
●タケノコ・・・225g大き目のぶつ切り（シャキシャキの食感を残すため）
●油揚げ・・・1.5枚（油抜きした油揚げを４等分くらいに切り分けフードプロセッサーにかけたもの）
●酒・・・45㏄
●薄口しょうゆ・・・45㏄
（作り方）
①炊飯器に研いだお米を３合、タケノコ、油揚げ、水、酒と薄口しょうゆを投入
②軽く混ぜて炊飯器のスイッチを押すだけ！
最も重要なポイントが出汁を使わないこと！
醤油そのものがダシなんだそうですよ！
タケノコと油揚げが旨みの素で出汁を使ってしまうとせっかくの風味が消えてしまうのだそうです。タケノコの味がしなくなってしまうのだとか。
まとめ
素材一つ一つの味を大事にして、素材そのものの旨みを引き出す調理法、さすがミシュランのお店ですね。これからが旬のタケノコ、新常識のアク抜き法で調理したら、家庭でも名店の味が再現出来るかもしれないですね。早く試してみたいです。